陕西凉皮

面团材料：高筋面粉300克，清水150克，盐2克（做5张10寸批萨盘的量）

凉拌蔬菜类：绿豆芽200克，新鲜黄瓜1条，香菜2根，

花椒水材料：花椒20颗，八角2颗，小茴香10颗，清水120ml，细盐2克

辣椒油材料：辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，细盐2克

大蒜汁材料：大蒜5瓣，凉开水50ml,细盐2克

其它调味料：陈醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙

1.将盐2克放入清水中溶化（图1）一点一点的加入面粉中，一边加一边用手揉和。（图2）

2.直至将面团和成表面光滑的面团（图3）在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。

3.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团（图4），用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白（图5）

4.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。（图6）重新倒半盆水继续洗面团（图7）如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水。洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

5.洗第3次，面筋的状态（图8）洗到换水第5次时，面筋会变成粗糙多孔的状态，而面水不再变白（图9）就说明洗完全了。

6.在盘上刷上油，将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用（图10）

7.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣（图11）。

8.将面盆移入冰箱冷藏过夜（图12）目的是让淀粉沉淀。

9.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水（图13）剩下面粉水的状态（图14）

10.取一大平盘，在表面刷上植物油（图15）挖2匙粉浆水平摊在盘上（图16）

11.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。（图17）

12.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油（图18）待不烫手时，用手掀起凉皮即可（图19）

13.取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用（图20）

14.取一小锅，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用（图21）辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合，加入少许水拌匀，让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热，乘热淋入碗内，搅匀放至凉即为辣椒油。

15.大蒜跺成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（图22）

16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。（图23）

17.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，拌匀即可（图24）

1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈。

2.面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团

自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软。

3.洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间

凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道。

4.有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上。

5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。