港式茶楼之蜜汁叉烧包

1.老酵面-在50g的水里泡开3g细糖（1/2+1/4茶匙）及1.5g的即溶酵母后（1/4+1/8茶匙），再加入85g的低筋面粉揉成团。盖起放在窗台边发酵4小时。

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2.面种：

1.老酵面-135g

2.低筋面粉或包粉-25g

3.澄粉或小麦淀粉-35g

4.糖-35g

5.猪油-5g（1茶匙）

6.水-6g（1+1/4茶匙）

7.臭粉-1g（1/4茶匙）

8.泡打粉-3g（1/2+1/4茶匙）

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3.面团（糖皮）

1.面种-240g

2.糖-90g

3包粉-90g

4.澄粉或小麦淀粉-10g

5.蛋白-15g（1汤匙）

6.猪油-5g（1茶匙）

7.碱水-1g（1/4茶匙）如果用碱粉则只用一半的份量0.5g（1/8茶匙）。记得碱千万别过量，过量了包子皮会变黄。

8.臭粉-1.5g（1/4+1/8茶匙），用多些包子就比较容易炸开口。

9.泡打粉-5g

10.水-5g（1茶匙）

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4。馅料：叉烧-240g，叉烧芡汁-160g

因为份量小而搅拌机不能有效的搅拌，所以邱妈咪用了面包机的面团功能来操作揉面团的功夫。当然用万能的双手也行。

1。驱动面团程式，先把面种用慢速搅打，当机器转入高速转动时，加入蛋白和猪油搅拌一分钟，然后才加入糖继续搅打，间中用塑料拌匙帮忙把面团拨到面包桶内的搅拌臂上，帮助面团充分被搅拌到。一直搅拌到糖溶解，然后加入碱水或碱粉，继续打两分钟，糖充分溶解后面种会呈现浓浆的状态（如上图）。这时才加入面粉和澄粉，继续搅拌至面包桶内没有干粉，面团光滑的状态

2。在个小碟子内准备泡打粉和臭粉，然后加入1茶匙的清水调开待用。

3。在面团继续搅拌的情况下，把泡打粉液逐点的滴在面团上，让面团充分吸收。继续搅拌至面团光滑细致，但是千万别过度搅拌。我整个工序只是用了18分钟的面团程序就完成了。

4。在工作台上撒些粉，然后用塑料拌匙把面团倒在粉上，双手沾些粉后才去滚动面团，让面沾上粉。这面团很黏，千万不要用手到面包桶内捉面团出来，你会甩不掉的喔～

5.把面团分成每颗38g的面剂子，把面剂子全部擀扁后才开始包入馅料。

6。一定要滚水上锅蒸，而且火力必须猛，水汽必须大。所以蒸锅必须够深，开水必须要多。第一回蒸8分钟后，必须把包子充分摊凉。然后要吃前再上锅蒸8分钟，这个工序不能跳掉，这是要让包子皮内的臭粉的残余气味被水汽高温蒸发掉，吃的时候才不会有难闻的臭粉味。。

因为这里的篇幅有限，不能尽诉要点及诀窍，详情参考邱妈咪的博文及图片。祝大家一举成功！！

http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100102vn0b.html

1。什么是臭粉铵摩尼亚？听了名字给人有点恐怖的感觉！臭粉其化学名是炭酸氢铵（AmmoniaBicarbonate）。美国的美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。碳酸氢铵可以作为食品的添加剂，安全性比较大的。而且这个物质分解的时候全部是气体，无残渣，也没有潜在的污染性。总结：使用及食用低量的炭酸铵当添加剂是无害的。

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2。这面团偏软且黏手，千万别一直加干粉。只可以用多一些手粉来操作而已。用以前的方子制作时就是掉入了这个陷阱；面团里多加了干粉，所以做不出茶楼卖的叉烧包子的口感。

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3。别问说减糖制作行吗？答案是材料不一样比例的面团方子做出来的成品肯定是不一样的。既然偶尔为之，要制作叉烧包就别怕甜了。