鲜虾香辣豌豆

【豌豆面团的材料】：豌豆粉150克，小麦面粉150克

【豌豆酥的材料】：干豌豆30克

【香辣虾壳高汤的材料】：基围虾，生姜丝，蒜片，豆瓣酱，食盐

【豌豆面团的和制过程】：

1.准备原材料豌豆粉。

2.准备原材料小麦面粉，也就是中筋粉。

3.豌豆粉150克和小麦面粉150克放在和面盆中，面粉重量共300克，用筷子搅拌均匀。

4.分次往面粉里倒入150克冷水（面粉与水的比例为面粉：水==2:1).

5.每次倒入冷水就用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成雪花状的湿性面絮。

6.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉几次，揉成光滑的面团，盖一块保鲜膜放一边饧制20分钟。

【饸饹面工具制作豌豆面条的过程】：

1.准备好制作饸饹面的工具，这个工具是山西人家家都有的必备工具。

2.压面工具的桶身和摇杆部分可以拧开。

3.拧开以后，就是工具的全套，有摇杆、桶身、孔径2.6mm、2mm、3mm、1mm和窝窝面五个面板。

4.使用的时候，先把摇杆对着桶身的口径插进去。

5.用手把摇杆和桶身口径接触的地方拧紧。

6.拧紧后摇杆和桶身连为一体。

7.下面是一个空洞部分，这部分就是用来放面团的。

8.饧好的面团分成均匀的四等分。

9.取其中一等分面团放在空洞位置，并用手把面团压平整。

10.从五个面板中选一个自己喜欢的合适孔径，我用的是孔径1mm的。

11.面板口对着桶身的口，拧上去并拧紧。

12.拧好后整个工具就是如图12所示。

13.右手握着桶身，左手握着摇杆的手柄，朝右方向旋转摇杆，随着摇杆的转动，面条就从孔径挤出。

14.用这个工具制作面条，一般是挤出的面条直接进入锅中，所以，制作之前先烧开一锅水，把工具放到锅的上端，一边旋转摇杆一边把面挤出落入开水锅中，这样，面条不会粘连成团。

15.随着摇杆的转动，摇杆被全部拧入桶身，也就是摇杆和桶身之间几乎看不到螺旋形的摇杆，面团就被挤压成面条全部入锅中了，但是，面板孔径上还附着面条，只要用一根筷子沿着面板的平面割一下，面条就全部落入锅中了（我一个人拍照，家里的相机三脚架坏了，这一步没法拍，只好文字叙述，不知大家看明白了没？如有疑问，随时给我留言）。

16.面团被做成面条后，再次使用，需要用手把摇杆拧松开，也就是桶身和摇杆之间又可看到螺旋形的摇杆，再把桶身下面的孔径面板拧开，重复以上步骤放入面团，继续操作就可以。

17.面条入锅后不要煮太久，只需1~2分钟就可熟。

18.用漏勺把面条控水捞出。

下面介绍配菜和高汤的制作，山西豌豆面的配料是家乡人最常用的鸡蛋、豆腐皮、黄花菜和木耳调成的卤汁或肉末卤汁。我改良了配菜，用废弃的虾壳和豆瓣酱熬成香辣虾壳高汤，以西兰花和虾仁为菜码，再配炸香的豌豆酥，提升了面条的档次，营养更丰富。大家制作的时候可以先和面，和好面后做配菜和高汤，最后再做面条煮面。如果先煮面在准备配菜和高汤，煮好的面放久会影响口感。

【豌豆酥的制作过程】：

1.准备干豌豆30克，也可用黄豆。

2.豌豆提前用热水浸泡1小时。

3.泡好的豌豆用厨用毛巾吸干表面的水分。

4.锅里放入适量食用油，烧至7成热，放入豌豆中小火炸制。

5.炸到豌豆口感酥软，表面金黄，控油捞出，用厨用纸巾吸干表面的油脂。

6.炸好的豌豆酥可以当零食吃，也可拌面条、粉条、凉粉等。也可依个人口味做成椒盐味、五香味或麻辣味。

【香辣虾壳高汤的熬煮过程】：

1.准备基围虾适量。

2.基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须，用牙签去掉虾肠，剥下虾壳。

3.刚才炸豌豆留下的油重新加热到七八成，放入剥好的虾壳。

4.炸到虾壳变红时，放入生姜丝和蒜片，煸出香味。

5.锅中加入1汤匙六月香豆瓣酱，炒香出红油。

6.倒入2小碗冷水。

7.撒入适量食盐。

8.中火熬煮20分钟成虾高汤备用。

【西兰花和虾仁的焯烫过程】：

1.剥好的虾仁放在案板上，用刀在虾背上划一刀。

2.煮面条的水再次烧开，放入处理好的虾仁。

3.焯烫几秒到虾仁变红捞出。

4.准备西兰花。

5.西兰花摘成小朵洗净，放入开水锅中。

6.焯烫几秒至西兰花熟控水捞出。

7.一切都准备就绪后，把面条放入碗中，舀入虾壳高汤，上面码放西兰花、虾仁，撒上炸好的豌豆酥就可食用。我另外加了一个卤鸡蛋，这样一碗面有汤、有海鲜、有蔬菜、有豆制品，营养就齐全了~~

煮熟的面条放入凉水中过凉，就是所谓的“过水面”。