茸汁醇香排骨

主配料：猪仔排600克、老姜丝15克、干野山椒切丝20克

调味料：盐5克、鸡精5克、味精5克、茶油30克，草菇老抽10克、蚝油20克、嫩肉粉20克、生粉30克、五香粉5克

特别用料：自制中药配方制成香粉10克、自制酱汁20克

自制香粉配方：八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香，待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。

自制酱汁配方：辣妹子酱20克、永丰辣油椒酱20克、剁辣椒10克、永丰椒酱10克、柱侯酱10克、蚝油20克、猪油30克、香油10克。

1、猪排剁约3厘米的段，用清水冲洗沥干。

2、放生粉、嫩肉粉、鸡精、味精、自制香粉、五香粉盐、蚝油、自制酱汁、老抽，腌制90分钟。

3、装盘摆形，淋茶油，放姜丝、干野山椒，覆保鲜膜，入笼微火蒸150分钟，熟透即可。

排骨关键要点：

1、冲洗：清洗猪排骨时，将上面的油脂冲去，起到去腥的效果即可，不要长时间冲洗，因为排骨块剁得比较小，过分冲洗会将内部的骨髓冲掉，影响口感和营养。

2、腌制工艺：制作工艺水平不同，做出的排骨也有很大差别，腌渍的先后顺序一点不能搞错。首先排骨洗后表皮一定要用干净的毛巾沾得很干，先用嫩肉粉和生粉抓拌均匀，使之浸入肉骨，锁住部分水分，再入鸡精，味精，自制香粉、五香粉、这时的排骨是干的，成熟后的排骨才能一块是一块的，否则稍微一冷就粘到一起去了。然后加入盐，将骨内部分水分逼出，这时再入蚝油、自制酱汁，才更易入味。老抽必须最后放，如果先放，排骨会发黑，而最后放入，成菜色泽最好。以上程序连续进行，中间不必间隔太长时间。

3、火候：此款排骨需用小火蒸制，因为入笼之前没有经过油炸、煮制等入味过程，全靠蒸制时小火入味，再就是时间一定要够，用压力锅速成的排骨，永远不会有小火笼屉蒸制成的品相和味道。排骨形状整齐，筷子夹得起，但入口即化。

4、选料：选料也是关键之一，150至180斤重的猪为最好，太老，肉质发柴。太嫩，又会有股腥臊昧，不鲜。一般一口猪只能出四至五斤上好排骨，所以一个店都需要有几个供货商同时供货。

5、香粉与酱汁：排骨自制香粉和自制酱汁中有几十种中药和香料，这种香料的味型比较中和，既香又不像五香粉那么刺激。600克原料加10克香粉、20克酱汁，起到独特的提香和保健作用。