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用料
鲤鱼、黄豆芽、鸡蛋、淀粉、花椒、辣椒、八角、郫县豆瓣、葱、姜、白酒、油、胡椒粉、盐
水煮鱼的做法
1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。
2、沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二。
3、将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块。
4、在鱼片里加入适量盐，打入一个蛋清。
5、加入一勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右。
6、鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制。
7、葱切末、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，豆瓣酱用刀剁碎备用。
8、豆芽清洗干净后焯熟铺在盆底。
9、锅里多放些油，将花椒放入锅小火炸制，炸出香味后可以倒出一部分油以备后用。
10、放入豆瓣酱入锅煸炒出红油。
11、加入葱姜、辣椒和八角。
12、将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐。
13、等水沸腾后转中火，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将汤和鱼一同倒入装有豆芽的盆中。
14、将一开始炸花椒的油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的辣椒放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，水煮鱼即成。
小贴士
1、鲤鱼也可以做水煮鱼。俺做的水煮鱼并不比草鱼做的差，肉质极其嫩、味道也很好，原因就在于去除鲤鱼的腥线、以及用蛋清、淀粉腌制。
2、腌制鱼肉的时候，加入适量盐可以让鱼肉更入味，加入少许胡椒粉和白酒是为了更好地去腥提鲜。
3、花椒要用两种花椒，绿色的鲜花椒，红色的干花椒，这是俺的秘密法宝，春天才有的鲜花椒放在冰箱冷冻，可以用一年。
4、郫县豆瓣酱是水煮鱼必不可少的调料，也是川味的来源，必不可少。
5、下锅煮鱼片的时候，一定不能大火，否则容易将鱼片煮碎，时间也要掌握好，时间长了，鱼肉不嫩，大约2分钟左右就可关火，不要用铲子去铲鱼片，端起锅直接倒盆里，可以保持鱼片完整。
6、俺这个是微辣口味的，喜欢吃辣的，您自己可以铺满辣椒和花椒。