香菇鲜肉包子（中种法发面）

1、中种包子皮材料（8～10个包子的份量）

A.中种面团材料：

1、包子粉或低筋面粉或普通面粉140g

2、水-70g

3、即溶酵母-1/2茶匙

4、糖-1茶匙

B.甜面团材料：

1、包子粉或低筋面粉或普通面粉60g，

2、澄粉（小麦淀粉）或玉米淀粉40g（尽量採用小麦淀粉）。

3、糖25g

4、油1汤匙

5、水1～2汤匙

6、盐1/4茶匙

7、双效泡打粉1/2茶匙（没有的话就用普通泡打粉）

8、小苏打/食用碱1/8茶匙（用来中和酵母发酵后的酒气，也可以不放）

9、碳酸氢铵（食用臭粉）1/8茶匙（可以不用，专业的有用，所以写上）

2、香菇肉馅材料：鸡腿肉/五花猪肉-200g

腌料：

1.胡椒粉-少许

2.五香粉/十三香粉-1/4~1/2茶匙

3.酱油-1～2汤匙（没用蚝油就用2汤匙酱油）

4.蚝油-1/2汤匙（随意）

5.糖-1茶匙（取代味精）

6.盐-适量调味（如果酱油咸就得注意盐的用量,或者不用）

7.玉米淀粉-1茶匙（没有玉米淀粉可以用面粉）

8.姜葱蒜汁（一小块姜，1瓣蒜头，1/4个洋葱磨成泥后挤汁，姜葱蒜末留起待用）

9.绍兴酒-1汤匙

10.蛋白-1个（蛋黄留起，另外加个蛋用来炒洋葱蛋，别浪费）

香菇2至3朵浸软后切薄片待用

麻油-1茶匙

食用油-1大匙，酱油1茶匙

【A.中种面团做法】：

1、在一个搅拌盆内，先把中种面团材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入70g的温水中（20g的热水+50g的凉水）

2、放置15分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）

3、再加入全部制作中种面团的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵90至120分钟。如果天气冷，可利用家里的烤箱当发酵箱：把烤箱预热2分钟，关掉电源，在烤箱内置入一大杯的沸水，把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。

【B.甜面团做法】：

1、先把澄粉及低筋面粉过筛待用。

2、再把（B)材料的1/2茶匙的双效泡打粉、1/8茶匙的小苏打粉、1/8茶匙的臭粉、20g的水、细砂糖及油等材料加入已经發酵了90分钟的（A)面团中，搓揉至糖溶解。

3、最后加入筛过的（1）干粉类，搓揉了10分钟过后，如果面团太湿可以斟酌多加一两汤匙的面粉，面团太干则半汤匙，半汤匙的逐点一边加水，边揉。继续仔细搓揉10分钟左右至成均勻的细腻面團（必须共搓揉20分钟以上）。滚圆后盖起休面松弛20分钟。

4、休面后把面团分成8～10份剂子，一一滾圓。

【香菇肉馅做法】：

1、先把姜，洋葱，蒜头用磨泥器磨成泥后，加入1汤匙的水，用筛子挤出大约2大匙的汁，把姜葱蒜末留起待用。

2、把鸡肉或猪肉成切薄片，用腌料1～10捉麻5分钟，或直至汁液被肉片充分吸干后，盖起腌1个小时以上。注：你也可以选择在腌肉前，先把1/4茶匙（1g）的小苏打或嫩肉精或木瓜酵素溶在1汤匙的水内，加入肉片内捉麻一两分钟把肉片打嫩后，才开始加调味料等等腌制的程序。

3、在等待中种面团发酵将近完毕（第75分钟）的时候，用1～2大匙的油炒香姜葱蒜末至金黄飘香后，加入香菇片炒一炒，下1茶匙的酱油拌均后熄火。

4、把炒香的香菇片拌入腌好的鲜肉片内，加入麻油后仔细拌匀，要用之前再拌一拌，然后分成8～10份。

5、如果有荸荠，可以切些荸荠粒下去拌炒，增添口感的层次。

【蒸包子手法】：

1、把剂子壓扁，包入1份餡。包緊。

2、墊包子紙，排在蒸籠裡，盖好，把笼子置放在溫暖處（炉灶旁）20～60分钟至包子胀大双倍大后才开始上锅蒸。注意：要等蒸鍋内的水燒大滾后，上笼，看到盖子开始冒出水蒸汽后就转中大火，继续蒸15分钟即可。注意蒸笼盖子要盖好，别漏气。

1、要保证作出软绵的包子皮，就必须要先确定酵母菌的活跃性。把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌），15分钟后，如产生丰富的泡沫，就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。

2、包子皮别擀的太薄，避免出现死皮的现象。

3、做包子应该注意的事项，请参考以下博文：http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html

4、解决盖子滴水及蒸笼坐水的方法是最好投资两个竹蒸笼，再来其次就是把蒸笼架在炉上时略微放倾斜一边，让水蒸气只往盖子的一个边沿滴下，然后再在蒸笼里倒扣一个蒸盘垫（图6）起所要蒸的包子，包子或馒头底部就不会泡湿水了。。