用料

A.酵面：

老酵/面肥/发种30g

低筋面粉120g

水70

B.甜面团：

全部以上的酵面（220g左右）

低筋面粉80g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉8g，全混合一起过筛一次

糖50g-60g

碱水1/4茶匙（2ml）

白油/猪油/食油-2/3汤匙（10g）

食用臭粉1/2茶匙（3g）也可以不放

C.叉烧馅汁：

1、叉烧酱1汤匙

2、糖1汤匙

3、酱油1汤匙

4、麻油1茶匙

5、水60ml

6、玉米淀粉1满茶匙+面粉1满茶匙+2汤匙水搅匀待用。

D.自制叉烧150g，切片后改刀切成1cm的小方片。（半肥瘦的比较可口）

蜜汁叉烧包（传统老酵面发面法之软绵包子皮III)的做法

制作老酵/发种/面肥（图1）方法请参考食谱号209197

A、【酵面做法】：把30g的老酵加入70g的水中泡开，再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大（图2）。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子，放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯，放在灯下。）

B、【甜面团做法】：

1、当酵面发酵至四倍大后，把60g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入酵面里，搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉，继续搓揉。

3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）。

3、加入油搓揉均匀。

5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后，面团实在太干硬了才逐点加水，别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的）。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把面团滚圆，盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成8个50g左右的面剂子，压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸8分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁，客人点了餐后，再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作，但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

C、【叉烧馅煮法】：

把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外，全在小锅内拌匀，然后开火烧开，再拌入湿淀粉快手拌匀，煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的，或自己调制：自制叉烧酱（改良版）

D、【叉烧块】可以买现成的，或自己用烤箱烤叉烧（非常简易版）

4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内，放进冰箱里冷藏一会，包包子时比较好操作。

小贴士

如果是用普通面粉，制作甜面团时就用60g的普通面粉+40g的澄粉。（也可以50：50）

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