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广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)
为您提供广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)的菜谱，包括广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)的做法,广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)的做法步骤,广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)怎么做好吃等详细内容。
用料
包子皮料：
A)老酵/面肥/发种-50g低筋面粉，1/4茶匙盐，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水
B)酵面-全部100g的老酵面（A)，300g低筋面粉，100g/ml水
C)甜面团：
酵面（B)450g
细砂糖150g
食用铵摩尼亚（臭粉）6g（1+1/2茶匙）
碱水1/2茶匙（3ml）
双效发粉1至2大匙（12-25g）、用的越多，包子皮就爆的越松软。
水30ml（不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）
低筋面粉250g
小麦淀粉/澄粉50g（没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉）
白油/猪油/食油2大匙25g
D)叉烧馅汁：
(I)水…200克加入以下材料拌匀
糖…5大匙（依个人口味）
蚝油…2大匙（也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
酱油…2大匙（也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）
烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）
白胡椒粉…少許
（II)勾芡用：
水150g加入以下淀粉调匀
玉米淀粉…2大匙
树薯粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）
E)叉烧500g切成细粒
广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)的做法
A、老酵做法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封，盖子要能透气的）（图1）B、酵面做法：第二天，把全部的老酵加入（B)的材料中，搓揉成团，盖起放置16至24小时（盖子别密封，盖子要能透气的）(图2)C、甜面团做法：1、第三天，先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。2、加入臭粉及3大匙的水，继续搓揉。3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。（图4）7、把面团滚圆，盖起松弛15分钟.8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子，压成圆面皮来包叉烧馅。9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁，客人点了餐后，再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作，但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）D、叉烧馅汁做法：做法：-把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时，让馅汁凝结。然后拌入叉烧粒待用。E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧：叉烧（非常简易版）小贴士
1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满，包子里部就会空洞洞的，那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。
2、如果你打算第二天再做包子，那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的（A)的老酵使用，再加入另外一份（B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的老酵供应了。
3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。
4、第二天没使用，可以把老酵冷冻结冰，要使用时取出退冰后，再加入一份（B)材料，又可重新培养老酵了。如果每个几天都会做包子的话，那就不必冷冻，只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀，供给它养分让它继续生长。
5、如果厨友们更改这配方比例，减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉或双效发粉/泡打粉行吗？答案是行的，但是请不要期待同样的效果。
6.没有低筋面粉可以用普通面粉，但是最后做甜面团时必须要用50g的小麦淀粉来降低面粉的筋度（没有小麦淀粉可以用玉米淀粉取代）
##、注意！没用臭粉的包子必须让它做最后醒发，等包子发至超过双倍大才以上笼用大火蒸。
后记补充：气候温暖的时候（26度C至32度C），酵面搓揉成团后，盖起放置8个至12个小时就可以用来制作甜面团了。发现到放置过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，面团的体积慢慢缩小了。发酵至8小时的面团体积最大（3倍大，请看图片），应该是酵面最活跃的时段。
注解：什么是臭粉铵摩尼亚？为了放心使用臭粉，特地上网查询资料，发现到：臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时，欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。
就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉，因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明：食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买AmmoniaBicarbonate才是对的，千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！
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