冬笋鹌鹑松

肥鹌鹑500克（6只），整冬笋肉300克，水发香菇15克，生菜500克，熟猪油50克，腊鸭肝50克，鸡蛋黄50克，姜米少许，葱米少许，蒜泥少许，盐适量，胡椒粉少许，蚝油3克，白糖少许，芝麻油少许，酱油3克，料酒10克，干淀粉10克，水淀粉15克，鲜汤35克，生鸡油25克。

1.鹌鹑洗净，去头、脚、胸骨、脊骨、四柱骨，加生鸡油一起剁成米粒大的鹌鹑松。冬笋、香菇、腊鸭肝分别剁成米粒状。

2.生菜用嫩叶，消毒后盛于小碟中。

3.用蚝油、麻油、胡椒粉、白糖、酱油、鲜汤、水淀粉调成芡汁。将鸡蛋液搅匀。

4.将鹌鹑松先用鸡蛋液、后用干淀粉拌匀。

5.笋粒入沸水锅中焯1分钟，倒出沥去水。再放回锅中烤干水气，加油20克炒，至有香味时盛起。

6.炒锅置中火上，下猪油烧热，放入蒜、姜炒至有香味时，倒入鹌鹑松炒匀，加腊鸭肝、香菇，炒至酥散而有香味，倒入笋粒，烹料酒，加少许盐，放入葱米，勾芡炒匀起锅。用生菜叶边包边吃。