鲍鱼鹑脯

净鹌鹑2只，蛋清50克，水发鲍鱼200克，蚝油5克，水发香菇25克，豌豆苗200克，胡椒粉0.5克，芝麻油5克，鲜汤250克，酱油5克，葱段10克，熟猪油750克(约耗100克)，精盐4克，味精5克，白糖1.5克，料酒7.5克，淀粉10克，蒜茸0.5克，姜末3克。

1、将鹌鹑洗净，拆骨。将鹑肉片成片，放入盆中，加精盐、淀粉、蛋清上浆，鲍鱼切成长方梳子形块(大只一天三，小只一天二)。香菇去蒂，洗净泥沙。＠2、炒锅炙净，倒入熟猪油烧至120℃时，将鹑片下锅，用手勺推散，至鹑肉色转白成熟时，倒入漏勺沥油，原炒锅放入姜末、蒜茸、香菇略煸一下，投入鹑肉、鲍鱼，烹入料酒，加入酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖、蚝油，用小火焖30分钟起锅，将鲍鱼排扣在碗内，鹑肉排在鲍鱼上面，然后倒入盘中。＠3、将锅中原汁加入胡椒粉、葱段、味精，待烂透后，用湿淀粉勾琉璃芡，加入芝麻油，淋浇在鲍鱼面上。豆苗煸熟调味后，围在四周。