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用料
活鲫鱼1条500克，青蛤500克，鲜牛奶100克，香菜50克，精盐15克，料酒25克，白糖、米醋、味精适量，葱、姜各25克，水淀粉15克，鸡清汤750克，熟鸡油10克，植物油200克。
青蛤氽鲫鱼的做法
1、鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，用刀在鱼脊背上剞两斜刀，然后两面抹水淀粉。取锅上旺火烧热，倒入植物油。待油烧至7成热时下入鲫鱼，两面稍煎一下，不能上色，即刻倒入鸡清汤，加入料酒、精盐、葱、姜(拍松)，然后用旺火煮开，煮约15分钟后，撇净浮沫、捞出葱姜，转微火继续氽煮。
2、将青蛤用小刷子刷洗干净后，下入开水锅中氽烫一下，捞出掰开去壳，肉用凉水冲洗干净，下入鲫鱼锅内一同氽煮。
3、待鲫鱼、青蛤肉煮熟时，下入味精、白糖、鲜牛奶。开锅后，起锅淋熟鸡油，盛入鱼盘中。姜和米醋调汁，放入手碟，香菜摘洗干净，消毒切成末，放入另一手碟，即可上席。