清蒸活鲫鱼

活鲫鱼1条（重约500克），猪肥膘50克，火腿50克，香菇25克，冬笋50克，口蘑25克，香菜30克，精盐15克，料酒25毫升，味精、白糖、香醋各适量，大葱、生姜各25克，鸡清汤250毫升，熟猪油25毫升。

鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，鱼身两面剞斜刀。将猪肥鳔切片。火腿、冬笋均匀切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长方形片。口蘑切片，香菇洗净，葱一半切段，一半切末，姜一半切片，一半切成细末，香菜择洗干净消好毒，切成细末。锅内倒入清水烧沸，把鲫鱼下入锅内烫一下，捞出控干水分，放入大盘中，加入料酒、精盐腌上。另取炒勺上旺火烧热，倒入热猪油，油热后下入葱姜烹锅，炸至金黄色时，起锅浇在鲫鱼身上，冬笋片、香菇、口蘑片、猪肥膘片按顺序排放在鲫鱼身上，葱段、姜片摆在各种配料上，再加入白糖、味精、鸡清汤上屉，用大火蒸约20分钟。当鲫鱼蒸熟时下屉，取出鲫鱼换盘，拣出葱段、姜片、蒸汤倒入锅中。锅上火，将汤烧沸，调好口味，起锅将汤浇在鱼身上即可。上鱼时外带姜末、香醋一手碟，香菜末一手碟。