杏仁酥鸭

杏仁3克，净鸭子1500克，虾仁100克，蛋清3个，生菜100克，精盐15克，味精3克，绍酒15克，淀粉50克，葱段10克，姜片10克，桂皮5克，鸡汤500克，油150克，花椒油10克。

①将鸭子由脊背处用刀劈开，砸断大骨，用开水烫5分钟，捞出，洗净水沫。放入盆内，加入鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜、桂皮，上屉蒸15小时取出。将汤滗出，拣去葱、姜、桂皮，除去鸭骨。

②将蛋清抽成蛋泡糊，加入淀粉、精盐、味精搅匀。将蛋泡糊一半抹在盘子上摊平。鸭腹向下，放在蛋泡糊上。③将杏仁、虾仁剁成细泥，加点蛋泡糊、淀粉、花椒油、精盐、味精搅匀，抹在鸭冉上摊平，再抹一层蛋泡糊，将杏仁镶在蛋泡糊上。

④勺内放菜油，烧至四成熟时，将鸭子放入勺内，炸2分钟，用筷子翻转再炸3分钟，肉呈金黄色时熟透捞出，切成长45厘米、宽15厘米的条，摆入盘内，用生菜围边即成。