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用料
净鲜鱼肉250克，元葱瓣，胡萝卜片各少许，鸡蛋1个。调料油1000克(约耗75克)，精盐、精各1／3小勺，绍酒1大匙，醋、白糖各1／2小勺，葱，姜末，蒜片各少许，淀粉适量。
熘鱼段的做法
1、鱼肉切3厘米长的“菱形段”，装碗内，加精盐、味精、绍酒调味，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸至表皮稍硬捞出磕散，再倒入热油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐，叶精，酱油、醋、白糖、水淀粉调制成“芡汁”备用。
3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣，胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再下入炸好的鱼段，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。
材料替换
将虾段改为鸡肉块，称为焦熘鸡块。
口味变化
调料重用糖、醋，称为糖醋鱼段。