常熟叫化鸡

主料：母鸡1500克，猪网油400克，

辅料：瘦猪肉100克，鸡肫50克，虾仁50克，鲜香菇25克，火腿25克，

调料：大葱50克，香油50克，姜10克，酱油250克，小葱25克，丁香5克，黄酒50克，盐5克，肉豆蔻1克，白砂糖20克，甜面酱50克，八角3克，猪油50克

1.猪瘦肉洗净，切成丁；

2.鸡肫洗净；

3.姜洗净，切末；

4.葱去根须，洗净，切成葱花；

5.香菇去蒂，洗净，切成丁；

6.熟火腿切成丁；

7.肉豆蔻切成末；

8.虾仁洗净，沥干水分；

9.鸡肫洗净，切成丁；

8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；

10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14.先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；

16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17.再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；

18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。