传统水煮牛肉

牛里脊400g、油麦菜、笋、大蒜、生姜、青蒜苗、盐1/2小勺、清水5大勺、水淀粉1大勺、干红朝天椒、干麻椒（或花椒）、生抽、白糖、食用油、

步骤1牛里脊切薄片，越薄越好步骤2加入盐，抓匀调味，腌制5分钟步骤3少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收步骤4至牛肉片变得饱满有光泽步骤5加入水淀粉步骤6再次抓匀，静置15分钟步骤7锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥步骤8炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥步骤9油麦菜洗净切段步骤10竹笋洗净切段步骤11蒜苗切碎步骤12姜蒜切成末步骤13起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油步骤14下入竹笋煸炒至熟步骤15再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿步骤16盛出放在盘底步骤17再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱步骤18加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒步骤19煸炒至出红油步骤20加入适量开水，生抽，糖步骤21沸腾后，逐片快速下入牛肉片步骤22煮至肉片均匀变白色步骤23连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥步骤24再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末步骤25锅中再次烧热油，取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音小贴士牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑水淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味

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