香妃卷

鸡蛋：5个；牛奶：55g；玉米油：40g；低筋面粉：65g；盐：0.5g；柠檬汁：2g；细砂糖：45g；沙拉酱：适量；椰蓉：适量；咸蛋黄碎：2个；

5个冷藏的新鲜鸡蛋，蛋白蛋黄分离，新手可以用小碗周转蛋白，避免中间磕破蛋黄，导致所有蛋白都无法使用，因为蛋白里混入蛋黄就难以打发了。

5个蛋黄加55g纯牛奶和40g玉米油，除了玉米油，还可以是大豆油、葵花籽油、色拉油等淡色淡味的植物油。

油原本浮在牛奶上，经搅打乳化，到看不见浮油的程度。

65g低筋面粉过筛，可以消除结块，让面糊更轻盈。混合面糊。

用横向抽拌的方式，可以降低筋性，让蛋糕更蓬松，当面糊细腻有光泽即可待用。

5个蛋白加0.5g盐和2g柠檬汁，柠檬汁可以将蛋白PH值转为偏酸性，打发稳定性就更好。

打发过程中，45g细砂糖分三次加入，可以提高打发速度。

后半程转低速打发避免过度，做香妃卷打到中性发泡就好，即可以拉出一个柔软的鸡尾。

由于面糊和蛋白霜密度差异较大，直接混合会导致剧烈消泡，所以我们先取三分之一蛋白霜，与面糊预混合。

当两者的密度趋于接近后，再完全混合，就不容易消泡了。

用翻拌和切拌的手法混合均匀。

把蛋糕糊倒入垫了油布的28方盘中，倾斜四角，让蛋糕糊流平整，再震模消除大气泡。

把沙拉酱装入裱花袋，剪2-3毫米小口，在蛋糕糊表面拉对角线。还不熟练的同学，可以先在空白油纸上练习，把握好力度和速度，避免实际操作时翻车。

然后旋转90度，再次拉对角线。

最后将适量椰蓉，过筛到表面，注意不要撒太厚，否则容易开裂。

送入提前预热好的烤箱倒数第二层，上下火150度，烤22分钟左右，由于每个人烤箱脾气不同，温度时间仅供参考，需灵活调整。

烤至表皮金黄后出炉，震模排出热气，然后拖到凉架上晾凉。

表面盖油纸，用两块晾架夹抱翻转。

揭开油布，在上面涂薄薄一层沙拉酱，撒两个咸蛋黄碎，然后抹平。

将擀面杖放在油纸下卷起，然后提起蛋糕卷，往前下方轻压定型。

接着缓缓带动蛋糕卷向前滚动，直到收口被压在底部即可。

香气逼人，食欲满满的香妃卷就做好了！

Q：需要用耐烤沙拉酱吗，这样挤沙拉酱不会开裂吗？

A：不用耐烤沙拉酱，超市里最常见的原味沙拉酱即可，这种装饰方法不会导致开裂，除非是椰蓉撒太厚，或者烤过头才会开裂。

Q：咸蛋黄碎是哪来的，要怎么做？

A：因为太简单就没展示制作过程了，就是咸蛋黄用150度烤10分钟，然后在网筛上挤压过筛，就成了咸蛋黄碎啦！