50%全麦吐司

液种：；全麦粉：260克；水：260克；即发干酵母：1克；主面团：；高筋面粉：260克；奶粉：10克；糖：40克；盐：7克；即发干酵母：4克；牛奶：120克；黄油：30克；表面：；黄油：适量；

全麦液种：将全麦粉、酵母、水混和在一起，搅拌均匀。完成面温为25℃。

在室温下放置1个小时，然后放入冰箱冷藏一晚。第二天面团极度膨胀，但中间未凹陷，表面是平的。

将除黄油以外的面团材料混和，同时加入液种，搅拌至能够延展出平滑的面筋薄膜。

加入黄油，继续搅拌至接近完全阶段。搅拌完成的面温在24-25℃。

将面团整理平整放入发酵盒中，在室温下进行基础发酵。

发至原体积的2-2.5倍大。

将面团平均分成6份，滚圆后松弛15分钟。

将面团正面在上，稍拍扁。

擀成椭圆形。

翻面并整理平整。

从上向下卷成卷。

将面团在室温下松弛15分钟。

将面团竖着摆放，稍拍扁。

擀成长条形。面团筋度弱，适当擀长即可，否则容易断筋。

翻面。

由上向下卷成卷。

整形好的面团收口在下，3个一组放入吐司模内，在温暖湿润（32℃）的环境中进行最后发酵。

发至模具8-8.5分满，用手指轻按表面，面团可轻微回弹。

将面团放入预热好的烤箱下层，上火170/下火220℃烘烤37分钟。出炉震模后立刻脱模，趁热在表面刷适量软化的黄油。

1.配方量为2个450克吐司模。

2.这里使用全麦粉的是王后硬红，所含的麦麸颗粒较细。也可以使用麸皮颗粒较大

的全麦粉，麸皮颗粒越大，风味越浓郁，但对面筋的破坏程度会更大，制作难度也会相应增加。

3.液种面团搅拌完成的面温约为25℃，为了得到理想的面温，夏季需要用冰水，冬季则要用温水制作。如果搅拌好的液种面温偏高或偏低，则需要适当缩短或延长在室温下放置的时间。

4.面团筋度弱，滚圆、擀开等操作不要用力过度，防止断筋。