🧀谁动了我的奶酪？丨黑椒芝士恰巴塔

中筋面粉，90%：360克；全麦粉，10%：40克；水，72%：288克；鲁邦种，25%：100克；盐，1.8%：7.2克；后加水1，8%：32克；后加水2，5%：20克；橄榄油，7%：28克；现磨黑胡椒碎，1%：4克；厚芝士片，3片，12%：48克；

100g鲁邦种（涨到最高点略微回落一丢丢），丢到288g水里没有养鲁邦种的，可以用等量波兰种代替（50粉，50水，0.5酵母，三倍高使用）风味差一些，但后面步骤一样的

搅拌均匀，鲁邦种和水完全混合

加入360g中筋粉（我用的新疆帅奇，蛋白质19%，蛋白质含量高的酌情加水，低的减水，高筋粉成功率更高），还有40g全麦粉（我用的鲍勃粽色袋子不透明那个），搅拌均匀

搅拌到这种完全看不见干粉的程度就可以了

套上一个浴帽密封，送去冰箱冷藏40分钟，于此同时准备60g的后加水（稍微多一点备用），冷冻（不是冷藏，就是冷冻）

冷藏40分钟的面团取出，放入打面缸，上S钩，加入第一次的后加水，8%，32g

2档4分钟（我的厨师机一共6档次）至水完全被面团吸收

这是水被吸收了的样子，面团黏黏糊糊的，但是已经看不到水了

转3档2分钟，至面团稍微光滑然后继续加入第二次后加水5%，20g还是先2档吸收了再转3档

加入1.8%盐，7.2g

2档2分钟混合均匀

加入7%的橄榄油，28g

2档3分钟搅拌均匀至油被面团完全吸收

油被面团完全吸收了的样子，转3档，3-4分钟

面团非常光滑且不沾缸壁了，转2档，看看是否依然不沾缸壁和光滑，如果是，那就差不多打好了

水量即使很高，打好的面团也是可以挂到打面钩上的

测温，面团中心温度22℃，在22-24℃之间就可以，这里就是为什么后加水用冷冻的冰水：降温（40分钟没有冻成冰块的）

打好的面非常有韧性，绸缎的光泽，拉起能感觉到强大的阻力

手沾水，拉膜检测，薄而韧，如果光是薄并不韧，那就是打过了

手沾水，面团收拢，取出，真的很丝滑很柔软！完全不沾缸壁的，沾就是没打够或者打过了

取出的面团放入发酵盒，室温有些低，约20℃，可以放入发酵箱，不超26℃发酵比较好

40分钟后，面团成大饼了，开始折叠，还是手沾水

1小时过去了，此时共发酵1小时40分钟，面团再次摊开了，开始加料芝士片三片提前切好（我用的百吉福厚芝，横4刀竖4刀，每片切了25块），黑胡椒4g提前磨成碎第一层，芝士片和黑胡椒碎差不多加1/2就行

手沾水，向上折叠面团，再铺上剩余的1/2的料还是手沾水，另一边面团同意的操作方法，加完剩余的料

只要手碰面团就要沾水，像图上这样把料包裹起来，收紧，盖盖子，密封后面又折叠了2.5次，摊了就折，如步骤22，但要轻柔一些了，也不要折那么多下，每个边折一下就行最后一次只折了两个边

一发完成的状态

一发结束的底部，很多气孔，直接密封放入冰箱冷藏二发，约4℃，12小时，高筋粉发到15-18小时也是可以的

二发好的面团取出，撒粉，刮板切下所有面团和发酵盒接触的地方，帮助下一步倒扣脱落

发酵布撒粉，发酵盒倒扣，取出面团如果面团沾发酵盒，就是发过了，也可能是一发面筋不足。这里发酵盒没有涂油

倒出来继续撒粉，刮板大致比划比划，切陈杨6份就行，大小无所谓差不多就行我没有称重也没有回温，面团冷的时候比较方便操作

发酵布厚厚撒粉，面团往中间推和聚拢，把底部弄皱褶，让表面光滑紧绷，用发酵布支撑隔开。这时候的底部是烘烤后成品表面，弄皱些会有好看花纹的关键哦。

找个塑料布盖一下，松弛。我这是个塑料布，是保鲜袋改的，只保留1条长边，剪开另外2条边来用的，比保鲜膜好用，也方便折起来反复使用预热烤箱，↑240℃，↓260℃，需要石板/铜板/铁板一起预热，约30-60分钟，不同烤箱预热时间不一样，以炉内实际温度为准

面团用转移板转移到油布/油纸上，让接触发酵布的那一面朝上，花纹就有了，不要用手去辅助面团，避免破坏面团中包裹的气体入炉烘烤，↑240℃，↓260℃，25-30分钟，颜色满意出炉。入炉打蒸汽5秒，2分钟后再5秒烤箱不带蒸汽需要自己造，戳这里👉🏻

油布/油纸一定要够大，不然芝士流出来沾到石板上就不太好清理了

这个颜色还可以再烤几分钟

出炉后完全晾凉开吃，横着切开可以中间夹你喜欢的肉菜蛋水果奶酪，当三明治吃

竖着切开也可以，希望味道也是你喜欢的！欢迎交作业哦～

❥面粉全都用高筋也可以，根据你自己喜欢，高筋粉会比中筋更好操作，水量请自行调整，水合适时候可以中筋70%，高筋80%，后加水来调整，不要我加多少水你也加多少哦！每款面粉吸水率都不一样

❥盐水合时候加进去也行，我都试过，没问题的

❥橄榄油7%和8%的量我都见过，多点少点无所谓

❥芝士不建议用芝士碎，还是芝士片比较好吃，选颜色黄一些的，会好看，黑胡椒最好用现磨的粗颗粒，不要用黑胡椒粉

❥烤箱温度达不到我写的温度，就用你最高温度，比如230℃，也是可以的。但石板/铜板/铁板+蒸汽，还是一定要的

❥其他问题，欢迎提问