戚风纸杯蛋糕（不开裂、不塌陷）

鸡蛋：4个；低筋面粉：65克；细砂糖：50克；牛奶：50克；玉米油：40克；玉米淀粉：8克；柠檬汁（或白醋）：几滴；小纸杯：12只；

将【蛋黄】和【蛋白】分别打入两个碗中（装蛋白的容器需要干净无水无油）

碗中放【纯牛奶】和【玉米油】，用手动打蛋器搅拌，让牛奶和油完全融合看不到油花，液体变得粘稠，呈淡乳白色。

将【低筋面粉】用粉筛筛入到上一步乳化的牛奶混合液中，用手动打蛋器左右来回搅拌（也叫Z字形搅拌，不要画圈搅拌，也不要过度用力，容易起面筋，起面筋会影响到蛋糕的膨胀），搅拌至无干粉无面疙瘩状态（由于此时还没有加蛋黄，面糊稍微粘稠）。（面粉可以分2~3次筛入，每一次拌匀后再接着筛入）

将【蛋黄】加入到上一步的面糊中，还是用Z字手法搅拌均匀（也可以把蛋黄先搅拌一下，再倒入到面糊中搅拌），蛋黄糊制作完成，放一旁备用。

开始打发蛋白，【蛋白】里面滴入几滴【柠檬汁或白醋】去腥，打发到起比较大的泡泡时，加1/3的【白糖】，继续打发。【★打发的时候要不停的移动打蛋器，要接触到盆地，每个部位都要打发到。★打发蛋白的时候就可以把烤箱打开，上下火160度提前预热10分钟。】

打发至比较细密小的泡泡时，第二次加入1/3的【白糖】；当蛋白变得细腻，出现纹路时加入最后剩下的1/3的【白糖】，同时加【玉米淀粉】，继续打发。【★玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡。★分次加糖是便于糖的溶解，分3次加糖打发的气泡会更多，做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松的口感。★新手不要轻易减少糖的量，糖过少会影响打发以及蛋白霜的稳定性。】

一直打到纹路加深比较明显的时候，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器时有小弯钩小尖尖的状态就是打好了。最后用最低速打发1分钟（或者手动画圈几圈。）【★降低速度打发是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定，烤好的组织也就不会出现大孔洞；同时也能防止打发过头。】

取1/3的【蛋白霜】加入到【蛋黄糊】里面，用搅拌刮刀翻拌和切拌（刮刀由边缘插入再从中间往上翻，千万不能画圈搅拌，也不能过快或用力搅拌，以免消泡），让二者混合均匀。

然后把混合的面糊加入到剩下的2/3【蛋白霜】盆中，拌均匀，手法仍然是翻拌和切拌。

蛋糕糊制作完成。

将【蛋糕糊】倒入小纸杯中，8分满即可。震动几下，震掉气泡。【如果不方便倒，可以用勺子舀入到纸杯；也可以先转入裱花袋中，再挤入到纸杯中。】

把纸杯蛋糕糊放入预热好的烤箱中下层，先上下管110度烤20分钟，再120度烤10分钟，再140度烤15分钟，最后150度10分钟）。【最后几分钟注意观察，上色颜色达到想要的效果就可以出炉啦，出炉前可以等5分钟再取出，这样可以防止膨胀冷缩。】

不开裂、不塌陷、口感绵软的纸杯蛋糕就做好了。

☆鸡蛋的大小约单个50~55克，不能过大或过小，否则会导致面糊比例失调。鸡蛋尽量用新鲜的鸡蛋，打发后稳定性好，分蛋的时候蛋黄也不易破。蛋白里不能混有蛋黄，否则就难打发起来，将分离的蛋白提前放冰箱冷藏一会儿会有助于打发。

☆油除了玉米油，其他的清淡色的也可以；但不要用味道重的菜籽油或花生油。

☆底筋面粉过滤的越细越好，可以过滤1-2次，加入面粉时也要分多次（2~3次）加入，这样才能比较容易的拌均匀蛋糕糊。

☆烤箱的温度和时间要把控好，想要不开裂就需要先低温后高温的方式慢烤；烤完后焖几分钟再出炉可以有效防止回缩。

☆这款纸杯蛋糕采用的是四段式烘烤方法，即膨胀阶段，过度阶段，定型阶段和上色阶段，分别采用不同的烘烤温度进行烘烤，这样可以有效的避免蛋糕由于膨胀过快导致的开裂问题。

常见失败原因总结：

1、蛋白打发不好：鸡蛋不够新鲜或者混入其它东西，打蛋器打发也讲究方法，一般先高速打发迅速蓬发，再慢慢降低速度稳定。

2、开裂或者蘑菇头爆太高：前者主要是蛋白打发过头打太硬了或者是蛋糕糊表面不太平整；后者主要是蛋糕糊装太满、或者烘烤温度过高。

3、回缩、凹陷：立马出炉冷热温差过大，或者是没有烤熟透；还有可能蛋糕糊消泡了。

做戚风纸杯蛋糕开裂，回缩严重的可能原因及解决方法有：

1）使用前，模具内壁有油渍。尝试使用前将模具内的杂质完全擦干净；

2）蛋黄糊没有搅拌均匀。尝试手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑；

3）搅拌面糊出筋。尝试将面糊搅拌至顺滑即可；

4）蛋白打发不足。尝试将蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可；

5）烘烤时间短，未完全烤熟。尝试出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

注意：面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。