莓果牛轧饼

85水麦芽250g蜂蜜10g砂糖60g海藻糖30g莓果酱80g常温蛋白35g砂糖25g盐巴2g无盐奶油70g紫薯粉5g全脂奶粉90g

步骤1:水麦芽放电子秤上面然后归零，手沾水抓水麦芽到不沾锅内，直到需要的量。

步骤2:奶粉跟紫薯粉过筛；无盐奶油室温放软(冬天可以放保鲜膜内包起来后压扁，会很快软化)

步骤3:(水麦芽+蜂蜜+砂糖60g+海藻糖30g)放进不沾锅，开中小火拌匀，就不要搅拌了

步骤4:放温度计，设定128度C，这个温度煮出来的糖会比较软，容易塑型。

步骤5:煮到过100度时加入莓果酱拌匀继续煮，这时开始打蛋白霜。

步骤6:打发蛋白霜(用新鲜室温蛋白)，蛋白、砂糖跟盐巴一起小火隔水加热(或是用IH炉低温直接加热)，一边搅拌到砂糖跟盐巴溶化后(温度约45-50度)就离火。

步骤7:开始中、高速打发蛋白直到呈现光泽奶油状，有明显纹路，蛋白呈现直立小三角的硬性发泡，放一旁备用。

步骤8:糖温煮到128-129度后关火（糖温跟气温呈正向变化，气温25度以上，糖温要煮到130-131度），马上倒入软化的无盐奶油拌匀，如果有一点油水分离的现象，再拌一下就会改善。

步骤9:倒入打好的蛋白霜，搅拌到完全均匀。

步骤10:这样还有蛋白，要再拌一下

步骤11:拌匀后倒入奶粉跟紫薯粉

步骤12:完全拌均，有亮度。

步骤13:倒在烘焙布上

步骤14:双手戴无粉手套，利用烘焙布来回翻折牛轧糖，一边让所有材料更均匀，一边让牛轧糖更有Q度不黏牙

步骤15:一开始揉糖会黏布，均匀后就不黏布了

步骤16:来回折叠

步骤17:糖揉好后，用刮板切成需要的等份，取一小块在烘焙布上塑型，大概整形成饼干的3/4大小，再放到饼干上面，如果糖太多又太大块，糖因为还很软，加上气温变化，做好后有可能会外扩到饼干外围。（三五酥打饼2片12克，建议内馅的重量用12克）

步骤18:再放到苏打饼干上

步骤19:组合后就完成了

步骤20:做好的莓果牛轧饼用饼干袋包装后封口，送礼自用都非常适合。

步骤21:完成