巧克力马卡龙

(A)纯糖粉125g,(A)杏仁粉100g,(A)可可粉25g,(A)蛋白50g,(B)糖100g,(B)水35g,(C)蛋白90g,(C)细砂糖50g

1、烤箱预热上火70度下火0度

2、(A)取一钢盆，纯糖粉与可可粉过筛，杏仁粉将大结块弄散，粉类拌匀后加入蛋白，备用

3、(C)蛋白打发起泡(似咖啡奶泡)，加入细砂糖打至湿性发泡，改以慢速搅打

4、(B)糖加水混匀后煮至118度，成糖浆状

5、将步骤4糖浆缓慢加入步骤3蛋白中，以慢速搅打，加完后改以高速打至干性发泡，降温至35度

6、将步骤5之蛋白霜加入步骤2，以压拌方式混匀，至面煳流下时呈倒三角状。

7、以挤花袋在烤盘上(须铺烤盘纸)挤出适当大小饼皮，在桌上敲两下使大气泡浮出，用牙签戳破气泡，放进烤箱中约20分钟使饼皮表面形成薄膜

8、当薄膜形成后将烤盘取出，烤箱温度改上火170下火0度预热

9、烤盘下多垫一个冷烤盘隔绝底火，放入烤箱上层，烤五分钟，可慢慢见饼皮膨胀且生出裙䙓

10、将烤盘移置下层，多垫的烤盘留在上层阻隔余温，温度调成上火0下火150度，烤10分钟，到五分钟时可将烤箱门稍稍打开，使蒸气散出

11、出炉后烤盘纸拖离烤盘，放置网架上，放凉后即可轻松将马卡龙取下，但如放置过久马卡龙可能会再回黏于纸上