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马卡龙(Macaron)
为您提供马卡龙(Macaron)的菜谱,包括马卡龙(Macaron)的做法,马卡龙(Macaron)的做法步骤,马卡龙(Macaron)怎么做好吃等详细内容。
用料
杏仁小圆饼约50片,杏仁粉75g,蛋白65g,糖粉100g,砂糖65g,巧克力甘纳许约25个马卡龙,苦甜巧克力60g,动物性鲜奶油50g
马卡龙(Macaron)的做法
杏仁小圆饼
1、将糖粉、杏仁粉依次过筛(可筛在同一个容器内)杏仁粉的颗粒较大,不易过筛,无法过筛的部分将大颗粒轻捏碎后即可到入钢盆(杏仁粉易出油,勿大力压);
2、打发蛋白,砂糖分三次加入,打至湿性偏干(约七、八分);
3、分两次混入粉类,用橡皮刮刀搅拌均匀(结合切拌与翻拌),如果要加色素可在这一步加入1~2滴。利用刮刀挤压蛋白霜,避免烤出来的杏仁饼中空(此时的状态浓稠,将刮刀举起时要能流下);
4、将蛋白糊装入挤花袋,使用圆形小嘴的挤花口。挤蛋白饼的时候挤花口拿固定高度,挤出直径约2~3公分大小的圆(面糊会再往外摊一些,因此会比挤出的圆还要大些);
5、挤好圆饼后可摔一、两次铁盘,将气泡赶出。接着静置等待结皮,可使用吹风机加速结皮。(可在这步骤将马卡龙的表面整形)用指腹轻碰不会产生沾黏就代表已经结皮完成;
6、使用双层烤盘让马卡龙底部受热均匀,炉温预热175/165。约4~6分钟时马卡龙会长出裙边,此时上下火可以降低烤温至155~160。整个过程约烤16分钟左右。
巧克力甘纳许内馅
1、将苦甜巧克力切小块预备用;
2、将动物性鲜奶油加热至沸腾后离火;
3、将动鲜加入巧克力中,并用木汤匙轻轻搅拌,使混和均匀,并装入塑胶袋(挤花袋)中冷藏;
5、取出冷藏好的内馅即可组装。