冷藏液种义大利香料软法(冰种波兰法)

液种全部法国面粉150克速发酵母2.1克奶粉5克糖10克冰水180克法国老面(可省略)60克现磨黑胡椒2克盐4克液态油5克义式综合香料4克高熔点乳酪丁60克法国面粉100克水100CC

步骤1:液种搅拌均匀至无粉粒状态(大约3分钟)覆蓋上保鲜膜室温发酵30分(冬季要1小时)然后放冰箱低温冷藏12小时以上(12-24小时之内使用效果最好)

步骤2:将主面团除了油.盐之外的材料搅打至成团之后加入盐续搅约10分钟,液体部分请保留30CC视状况慢慢加入

步骤3:加入义式香料跟油,打到面团会拍缸,可以撑出薄膜,约12分钟

步骤4:最后二分钟下高熔点乳酪丁(我没放),完成的面团终温不要超过29度C

步骤5:将面团表面喷洒些水,放置到温暖密闭的空间发酵45分钟(中间翻面一次)

步骤6:将面团中的空气压出来.面团平均分割成2等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布中间松弛30分钟

步骤7:松弛好的面团,用手轻拍出空气拍成椭圆形

步骤8:翻面(漂亮面在外)上下往内折,再拍一次空气

步骤9:再对折,用肉掌压黏合处并压出空气

步骤10:搓一下面团让接合处黏合,二端搓成尖形,在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵45分钟,放一杯热水,水冷了要更换

步骤11:磁砖或石板跟烤箱一起预热250度(25分),预热完成前5分钟将毛巾放在耐热容器内,加入热水(盖过毛巾即可)放入烤箱一起预热

步骤12:要入炉前再洒粉割出线条

步骤13:放入已经预热到250度c的烤箱中在热毛巾上放冰块制造大量蒸气,改成240/230度c.放中层烘烤10分钟

步骤14:之后调头,取出放毛巾的烤盘(如果还有水份一定要小心,很烫!!)改放下层烘烤约10-15分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)

步骤15:看到这翘起来的睫毛就知道一定好吃~

步骤16:出炉后马上取出来,放在铁网架上放凉

步骤17:外壳砰砰响~里面很柔软~

步骤18:这次割线有比以前进步了吧~有看到一点翘翘的睫毛喔~

步骤19:切面