晋式提江月饼

【提江原材料】：白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。

【面团原材料】：小麦面粉（中筋面粉）300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、1/4茶匙小苏打。

【馅料原材料】：老冰糖80克、核桃仁30克、巴旦木30克、花生仁30克、小麦面粉（中筋面粉）80克、白芝麻30克、山西胡麻油或食用油50克、麦芽糖1汤匙。（慧心贴心提示八：馅料的内容不是唯一的，可以随自己的喜好做改变）

【提江的熬制过程】：

1.白砂糖140克放在锅里。

2.加入60克冷水。

3.开小火，一边用擀面杖搅拌，一边小火加热至白糖溶化（慧心贴心提示一：熬煮糖浆时要注意搅拌，以免糖浆糊锅，口味边苦）。

4.淋入2汤匙麦芽糖（慧心贴心提示二：麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到）。

5.继续小火加热，同时用擀面杖搅拌。

6.加热至水面出现大量白色泡沫，关火。

7.关火后白色泡沫会逐渐消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

8.锅里留下的是淡黄色的糖浆，这就是熬好的提江液。

9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一边晾至微温不烫手（慧心贴心提示三：熬好的糖浆颜色是淡黄色的，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬；我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼饼皮就是软软的）。

【面团的和制过程】：

1.将食用油90克放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却（慧心贴心提示四：和面团时，烧热的食用油必须防至冷却，否则热油倒入面粉中，会把面粉烫熟，不利于包制）。

2.面粉300克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一边。

3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边，并加入1/4茶匙小苏打（慧心贴心提示五：加入小苏打一是保证月饼酥香的口感，二是烤制时月饼上色均匀，色泽更漂亮）。

4.倒入熬好的提江液175克（慧心贴心提示六：面粉中倒入提江液时，慧心建议大家分次倒入，先倒入一半拌成面团后再根据面团的软硬程度逐量加入，因为不同的面粉吸水性不同，以免一次性倒入提江液过多使面粉稀释不利于成团）。

5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀，使油和水充分混合相溶，小苏打融化于油水里。

6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。

7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。

8.用筷子搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状面团。

9.絮状面团放在案板上，用手反复揉制，揉至面团表面光滑，面团上盖一块保鲜膜，放在一边饧制10分钟（慧心贴心提示七：饧好的面团不可再揉制，如果再揉，面团因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光滑）。

【馅料的准备过程】：

1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。

2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里，用铲子不停翻炒2分钟左右，小火烘焙出香味。

3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀在果仁粒上反复切。

4.把果仁粒切成碎小的颗粒。

5.炒锅内不放油，放入面粉，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉熟由白色变成淡黄色，关火，倒出面粉放在一边晾凉。

6.炒锅内不放油，倒入白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色。

7.炒好的白芝麻放在案板上，用擀面杖在芝麻上擀压几次。

8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。

9.将食用油放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却（慧心贴心提示九：馅料里拌入食用油，使馅料更湿润，避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂，那样烤好的月饼发干）。

【馅料的拌制过程】：

1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中，用筷子搅拌均匀。

2.盆里倒入煮好的食用油。

3.淋入1汤匙麦芽糖。

4.用手抓拌馅料，使所有粉类吸收油脂，具有粘合性。

5.用手抓一把馅料，馅料可以成团不松散不开裂。

6.馅料就拌好了。

【提江月饼饼坯的制作过程】：

1.和好的面团分成60克一个的剂子。

2.拌好的馅料分成45克一个的剂子（慧心贴心提示十：古法制作提江月饼，饼皮和馅料的比例为1:1，我改变成1:3，这样加大饼皮的厚度，让牙齿触碰到月饼时，增加饼皮和馅料之间的缓冲空间，有力保护牙齿）。

3.取一个面剂子，用手揉成圆球形。

4.把圆球形面剂子按成圆饼形。

5.以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

6.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1个馅料剂子。

7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状，用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼。

8.做好的圆饼放在模具里，用手按压使面团表面平整。

9.模具倒扣在案板上，用手轻轻向下推动模具手柄，月饼就做成了，我的模具是70克一个的头，一共做了九个。

【月饼的烤制过程】：

1.烤盘底部铺一层锡纸，用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油（慧心贴心提示十二：锡纸上刷食用油的目的是，防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连）。

2.做好的月饼摆放在锡纸上。

3.一个全蛋磕在碗里，搅拌成全蛋液。

4.用刷子蘸取适量全蛋液，在每个月饼的表面均匀地刷一层，月饼四周不要刷。

5.烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱中层，200度上下火烤制20分钟（慧心贴心提示十三：烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变，因为每台烤箱的出厂设置不同，有的烤箱内部温度比设置温度偏高，有的烤箱温度偏低）。

6.烤好的月饼。