水煮牛肉

主料：牛里脊4两

辅料：芹黄，豆芽，白菜，青蒜

调料：郫县豆瓣，干辣椒，花椒，葱姜蒜，盐，胡椒粉，酱油，黄酒，醪糟汁，淀粉，小苏打，鸡蛋

1、牛肉切片，一定要横刀切，这样才能切断肌理，肉才会嫩，不然塞牙。

2、切完片放碗里，放一些小苏打粉，大约一克左右，作用是嫩肉。小苏打可以使肉质更疏松，利于咀嚼。再放一点酱油和醪糟汁，拌开，最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可。放一边最少腌一个小时左右，不然小苏打起不到作用。

3、炸制辣椒和花椒为浇油做准备。温油先下花椒，因为花椒耐炸一些，下去个五秒种再下辣椒，一直是小火。炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来，放碗里，这个比较重要。如果火候掌握不好，弄糊了，味道肯定不行的。炸辣椒的油留着备用。

4、郫县豆瓣剁细，葱姜切粒，另再备一份小葱和蒜末，准备挨油浇。

5、所有蔬菜洗净，白菜撕了，芹黄和青蒜切马耳朵，豆芽不用动。

6、坐锅倒少许油，先大火把所有蔬菜爆炒一下，把水气炒出来，一分钟就可以了，别时间长了。我说的是把水气炒出来，不是把水炒出来，出来的菜还是要挺拨才行，放一边备用。

7、开火还用炸辣椒那个锅，里边也有油，如果觉得少再倒些，这个菜也是油大的菜。炒豆瓣酱、凉油就可以下，然后小炒至香气出来，豆瓣酥香了。

8、放切粒的葱姜炒出香气，然后倒黄酒、酱油，大火炒两下爆出香气，倒水，这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多。煮开，然后再中火煮一分钟，用细箩把里边的渣子捞出。

9、坐开汤，把炒过的蔬菜过一下汤就出来，这样味道更好，放在盘子垫底。

10、放入腌好的牛肉，不用等完全开了再出牛肉，那样就老了，颜色一变再过个五秒就差不多了。

11、捞出来放在菜上，汤也倒入，最后把剁细的辣椒、花椒碎、小葱、蒜末放一起。

12、坐热油，一定要冒烟，往上一浇，OK！

所谓芹黄就是芹菜芯，因为发黄，谓之芹黄。主要是嫩，要是用外边的大梗，肯定口感不好。