麻辣香锅

主料：鲜虾，鸡翅，莲藕，莴笋，荷兰豆（这个随便搭配）

香料：排草，川芎，草果，大料，桂皮，陈皮，香叶，肉蒄，白芷，白蒄山奈，良姜，砂仁，草蒄

调料：紫草3克，干辣椒15克，灯笼椒15克，花椒、麻椒各5克，郫县豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，芽菜15克，冰糖15克，黄酒10克，醪糟10克，葱姜蒜

特别用油：猪肥肉2两、牛肥肉4两、鸡油2两、食用油2两一起炼油

1、花椒、麻椒和所有香料用凉水泡半小时，因为香料很干，如何直接放油里炒很快会糊的，这个时候味道还没有出来，干辣椒也单独用水泡上，如果时间来不及就用开水泡，时间够就用冷水，目的是把他泡软，然后剁细。

2、等干辣椒泡软后，用剪子从中间剪开，把籽尽量倒掉，然后和郫县豆瓣一起剁细细，海米切碎，豆豉剁细。

3、川菜熬这种油一般都是要用荤油的，牛油少不了，可以再适当加点猪油和鸡油，买外边的牛肥肉猪肥肉和鸡肥肉就行了，但是是买那种白白的，不要烂乎乎的那种。市场上有炼好的牛油，那个最好不用，不知道里边有什么玩艺儿，还是自己炼肥肉比较好，如果再有些菜籽油就更美了。

4、把上述四种油放在锅里小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，捞出来就可以了。

5、等炼好的油温降下去，放剁细的干辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什么叫熬，炒这个料需要耐心，最少半小时，不然不成，要一直的推动，不要让辣椒粘锅，切记！

6、煸五分钟然后，放泡涨的所有香料，包括花椒、麻椒接着煸，把水倒了。

7、煸十分钟后下葱、姜、黄酒，香气足足的出来了。

8、煸五分钟再下切碎的海米、冰粮、豆豉和芽菜，煸10-20分钟就差不多了。

9、把蔬菜焯一下，先焯莲藕，因为这个耐煮，然后下其它的，捞出备用。

10、鸡翅提前用盐和黄酒先腌上，最后把鸡翅和虾过油备用。

11、锅里做一点点油，把灯笼椒大火炒一下出香辣气。记住，别炒糊了。

12、倒熬好的红油，然后下灯笼椒煸一下。等油热了下葱姜蒜炒香，倒入所有原料，加盐，出锅。外边的是要加很多鸡精和味精的，味道肯定好，咱们就不放了吧。

1、上述香料的份量大约都是在3克左右，像草果肉蒄这样的一粒就够。

2、用荤油有两个好处，一个就是肯定比用素油香气要足，另一个就是这个油熬出来粘性大，比较容易粘在原料上，这样味道更厚些。